Après une carrière d’historien de l’art et d’archéologue, Nicolas Vanaise a ouvert sa chocolaterie il y a maintenant plus de vingt ans, perpétuant ainsi la tradition familiale de plusieurs générations de chocolatiers et pâtissiers – une histoire débutée en 1854 à Gand avec son ancêtre éponyme. Le respect de la simplicité, de la sobriété et du savoir-faire artisanal transparaît dans toutes ses créations. Il travaille principalement du chocolat d’origine sud-américaine et explore différentes variétés de cacao. Son répertoire à part, empreint d’un esprit artistique et parfois même singulier, prolonge l’héritage familial. La praline Galla Placidia, nommée d'après la fille d'un empereur romain, est confectionnée avec du praliné de noisettes et de la colatura, une sauce fermentée selon une recette romaine antique.
