Twee nieuwe medische pralines van Julius Persoone:
waar chocolade en geneeskunde elkaar ontmoeten

Wat als chocolade meer kan zijn dan een lekkernij? Wat als ze troost, detectie én herstel kan brengen? Onder leiding van Julius Persoone, de creatieve pionier achter The Chocolate Line, worden die vragen beantwoord met een verbluffend “ja”. In samenwerking met artsen, wetenschappers en ziekenhuizen brengt Julius twee baanbrekende medische pralines op de markt. Wat begon als een experimenteel project rond smaakherstel bij keelkankerpatiënten, groeit nu uit tot een tastbare doorbraak in de medische wereld.

Van smaakherstel naar medische innovatie

In 2019 werd Julius benaderd door Foodvision voor een samenwerking met Dr. Thomas Moors rond een uniek project: keelkankerpatiënten helpen hun smaak terug te vinden na chemotherapie. Deze behandeling heeft vaak een nefaste impact op de speekselproductie, wat smaakherkenning ernstig bemoeilijkt. Blinde smaaktesten met ingrediënten als aardbei, munt, chili en chocolade, zowel vóór als na de behandeling, toonden dat vooral aardbei en munt nauwelijks nog herkenbaar waren.

Samen met de gerenommeerde Dr. Moors ontwikkelden we kunstmatig speeksel met minerale zouten en water om natuurlijk speeksel na te bootsen. Dit combineerden we met chocola van onze plantage – ‘bean-to-bar’, gefermenteerd in drie stappen (alcoholische fermentatie, lactofermentatie en tenslotte nog eens met zuurdesemgist) – wat resulteerde in een zeer zure chocola die de speekselproductie stimuleert. Omdat de verhoogde zuurtegraad de speekselproductie bevordert, creëerden we ook een ontwerp met actieve kool en spirulina als kleurstof.

Hoewel de houdbaarheid van deze praline beperkt bleef, maakten de emotionele reacties van patiënten diepe indruk. “Het moment waarop iemand na maanden plots weer proeft, is onbetaalbaar,” aldus Julius.

Nieuwe samenwerking met AZ Groeninge

De samenwerking kreeg een nieuw hoofdstuk dankzij AZ Groeninge in Kortrijk. Met input van artsen, keel-, neus- en oorartsen en diëtisten werden twee gloednieuwe pralines ontwikkeld die medische tests niet alleen effectiever, maar ook aangenamer maken.

1. Praline als hulpmiddel bij keelkankerdetectie

Waar vroeger een bitter stuk brood met barium werd gebruikt voor keelkankertests, ontwikkelde Julius een smaakvoller alternatief: een frisse key lime-gel met de juiste bariumdosering, omhuld met umami-rijke chocolade van Criollo Porcelana-bonen en Koji-granen. Deze combinatie stimuleert de speekselproductie en slikreflex. Bij een eerste test slaagden 50 patiënten erin de scan in één keer correct af te leggen, een veelbelovende doorbraak.

2. Praline voor slik- en kauwproblemen

Voor patiënten met kauw- of slikproblemen ontwikkelde Julius een zachte kamille-gel met bloedsinaasappel uit Corsica, verpakt in vetarme witte chocolade met actieve kool. Deze praline verzacht, ondersteunt de spijsvertering en helpt patiënten opnieuw van smaak en voeding te genieten.

Chocolade als brug tussen gastronomie en geneeskunde

Met deze samenwerking willen Julius en zijn team laten zien dat: "Chocolade meer kan brengen dan genot, het kan troosten, helpen om diagnoses te stellen en genezen…", bruggen bouwend tussen geneeskunde en gastronomie.

Over Julius Persoone

Na zijn opleiding aan de culinaire school Ter Groene Poorte, specialiseerde Julius zich in chocolade aan de Chocolate University Belgium, en zelfs in Las Vegas. Sinds 2019 leidt hij het productieteam van The Chocolate Line en is hij de creatief directeur. Hij staat bekend om zijn unieke benadering van chocolade, waarbij hij verfijnde wetenschappelijke technieken combineert om diepe emoties uit te drukken in zijn creaties. Zijn filosofie is duidelijk: "Ik wil geen zoete chocolaatjes voor oma maken; ik wil dat elke praline een unieke zintuiglijke ervaring is". Dit heeft geleid tot opmerkelijke creaties, zoals pralines met zelfgekweekte tomaten, gekarameliseerde garnalenkoppen en gefermenteerde paddenstoelen.

Dankzij zijn innovatieve ideeën en grensverleggende creaties riepen wij hem in 2023 uit tot Gault&Millau’s ‘Beste Chocolatier van het Jaar’.

Met deze twee nieuwe pralines onderstreept Julius Persoone dat de toekomst van chocolade niet alleen in smaak, maar ook in betekenis ligt. Een toekomst waarin pralines méér doen dan verleiden, ze helpen, genezen en ontroeren.

Meer weten over deze medische pralines of over het werk van Julius Persoone? Bezoek The Chocolate Line.