Vorig jaar ontdekten we het atypische parcours van Xavier Declercq. Sedert 2019 maakt hij volledig artisanale, biologische en eerlijke pralines. Naast de subtiele smaken van zijn pralines is er ook zijn betrokkenheid voor een eerlijkere vergoeding van de cacaoproducenten. Hij betaalt overigens voor zijn chocolade uit Haïti bijna het dubbele van de prijs, in vergelijking met andere spelers die zich nochtans ‘fair’ noemen. Heel getypeerd en eerlijk van smaak, tegelijk complex en geraffineerd, opent de ‘grand cru’ Haïti met toetsen van zoethout, om vervolgens over te gaan richting een fluwelige textuur met duidelijke tonen van chocolade en cacao vermengd met een vleugje hout en hints van turf en leder. Zijn jongste creatie is een praline met rozijnen en rum uit Paraguay. Net zoals voor alle andere pralines wordt ook hier vertrokken van biologische ingrediënten. De ganache bezit zowel volledige als gemalen rozijnen. Deze praline met een grote verscheidenheid aan smaken en een vleugje alcohol verbreedt het gamma met daarin een twintigtal soorten.
