Fabrice Collignon:
Découverte Pâtisserie 2016

01/12/2015

Le style pâtissier gastronomique contemporain de Fabrice Collignon s'est construit au fil des expériences acquises dans de grands restaurants tels que Scholteshof, Daniel (New York), Alain Ducasse (Paris), Robert Lesenne (Liège) et Le Chalet de la Forêt.

C'est là qu'il a appris les associations gustatives et présentations créatives ainsi que les textures intéressantes qui caractérisent son travail. Il a par ailleurs coordonné le livre ‘Desserts et Pâtisserie’ dans la série Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. En décembre 2004, il ouvrit sa propre pâtisserie. Les fruits et les saveurs de chaque saison marquent fortement sa gamme. Les fleurs et les premiers fruits rouges au printemps, les fruits rouges et jaunes en été. L’automne se décline en associations du thé, figue, coing, prunes, pommes et poires tandis que l’hiver se pare de touches de caramel, d'épices, de café, d'agrumes, de châtaignes, de fruits exotiques et surtout, de chocolat. 

Les valeurs sûres sont le Butterscotch, un biscuit aux châtaignes avec une mousseline de caramel au beurre salé et une gelée de pomme Granny Smith, et la ‘Banana’”, une mousse de chocolat jivara, bavarois à la banane, crémeux de caramel au beurre de cacahuètes et génoise au cacao. Les favoris de la maison sont les macarons, les biscuits, les grands gâteaux de riz, le dessert ‘Sofa” (mousse au chocolat, gelée de framboises aux violettes, biscuit génoise au cacao) et le dessert ‘Trop Bon’ (mousse de fromage frais façon cheese cake, marmelade de fruits de saison, Bretons de pâte sablée).

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