Pour Jean-Sébastien Jonné, chaque collection de chocolat est marquée d’une empreinte spécifique en matière de goût comme sur le plan artistique. L’utilisation de chocolats d’origines issus des grands crus de plantation comme le criollo riachuelo noir 70% du Brésil aux notes acidulées et épicées ou du grand cru Guayas bio 70% d’Equateur à l’allonge végétale fruitée apportent des saveurs intenses et particulièrement distinctives dans les ganaches. Sa dernière trouvaille est le Madong, un chocolat grand cru de Papouasie. Le cacaoyer pousse sur une terre volcanique qui confère au chocolat des notes fumées. Durant la période de Saint-Valentin, on a particulièrement apprécié l’alchimie des saveurs fruitées du Cœur jaune Yuzy praliné et du cœur rouge fraise coquelicot.
