Nous avons découvert le parcours atypique de Xavier Declercq l’an dernier. Depuis 2019, il fabrique artisanalement des pralines bio et équitables. Au-delà de la subtilité de ses pralines, c’est aussi son implication dans la recherche d’une rémunération plus juste des producteurs de cacao qui nous a convaincu. Il paie d’ailleurs son chocolat en provenance de Haïti quasi le double du prix par rapport à certains acteurs du commerce qui se déclarent pourtant équitables. Typé et franc en bouche, à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge avec générosité dans un velouté tout à la fois cacaoté et chocolaté, mêlant des pointes de boisé avec un soupçon de tourbe et de cuir. La dernière création est une praline au raisin et rhum du Paraguay. Comme les autres pralines, elle est produite à partir d’ingrédients biologiques. La ganache contient en même temps des raisins entiers et une ganache enrichie de raisins mixés. Cette praline, qui révèle une grande variété de parfums, élargit la gamme des quelques pralines contenant une touche subtile d’alcool dans un assortiment qui en compte une vingtaine.
