Jérôme Grimonpon volgt het ‘bean-to-bar’ principe en reeds enkele jaren maalt, roostert en transformeert hij cacaobonen die afkomstig zijn uit uitzonderlijke gebieden wereldwijd, met respect voor de ecologische en ethische principes die daarmee gepaard gaan. De cacaobonen waarmee hij werkt komen uit Madagaskar, Brazilië, Ecuador, Colombia en Peru. Door de smaak van elke cacaosoort perfect te kunnen onderscheiden, realiseerde hij zich al snel dat hij zo zijn kwaliteitsniveau kon verhogen. Jérôme Grimonpon houdt van het bittere van Afrikaanse cacao, maar hij werkt ook graag met witte cacaobonen uit Brazilië die weinig bitters bezitten en waardoor hij de chocolade slechts voor 15% moet bijzoeten. Zijn ‘De la fève à la tablette’ creaties weerspiegelen zeer goed de identiteit van al deze ‘origin’ chocolades die meestal gekenmerkt worden door zeer hoge cacaogehaltes, van 72% tot 100%. Op zijn website zijn de pralines die internationale prijzen in de wacht sleepten bijna niet meer te tellen. Zijn jongste creatie is de ‘Coriandre’, een praline met een fijne praliné van hazelnoten en amandelen, op smaak gebracht met geroosterde korianderzaadjes, met in de finale friszure tonen die aan citrusvruchten doen denken. Met het mooie weer van de afgelopen zomer keerde hij terug naar zijn eerste liefde: ijs op een stokje gedrenkt in donkere chocolade van 70%, een gamma waarvan sommige lactosevrij zijn.
