C’est dans sa manufacture de Jamoigne que François Deremiens développe depuis 2017 ses propres chocolats de couvertures ‘Single Origin’. Les fèves qu’il traite sont issues de plus de 30 terroirs nobles situés en Amérique du Sud et en Asie. Toutes ses fèves sont certifiées bio et Fairtrade. Seules les fèves Criollo et Trinitario d’origine sont retenues et aucun assemblage n’est réalisé afin de préserver la qualité organoleptique propre à leurs origines. Parmi ces 30 références, on cite l’un de ces Grands Crus d’Exception : le Nicaragua Flor de Pancasan 70% fabriqué à partir de fèves Trinitario. Il est produit par de petits exploitants de Matiguas, dans le centre du Nicaragua. Le cacao est cultivé, récolté et fermenté selon le cahier de charges de Deremiens. Du cacaoyer à la tablette, la traçabilité est totale. Son profil aromatique est doux et complexe, il dégage des notes de fruits jaunes, des tonalités herbacées, il rappelle les tanins de vin rouge et la fraîcheur de cidre. Côté création, nous avons apprécié la saveur fruitée et acidulée de la crème de massepain infusée à la bergamote recouverte de chocolat Madagascar Sambirano à 64% de cacao.
