Sedert 2017 ontwikkelt François Deremiens in zijn atelier zijn eigen ‘single origin’ couverturechocolade. De cacaobonen die hij daarvoor gebruikt zijn afkomstig uit meer dan dertig verschillende gebieden in Zuid-Amerika en Azië. Alle cacaobonen zijn fairtrade en biologisch gecertificeerd. Hij werkt enkel met criollo en trinitario, cacaobonen die niet worden geblend om de organoleptische kwaliteiten van elke soort te bewaren en hun terroir te vrijwaren. Van de dertig verschillende referenties citeren we een van zijn ‘grands crus d’exception’: de nicaragua flor de pancasan 70% op basis van trinitario. Deze bonen worden geteeld door kleine producenten in Matiguas, in het centrum van Nicaragua. Deze cacaobonen worden verbouwd, geoogst en gefermenteerd volgens het kwaliteitshandvest van Deremiens. Van cacaoboom tot chocoladetablet, de traceerbaarheid is voor 100%. Het aromatisch profiel van deze chocolade is zacht en complex, met toetsen van geel fruit, grassige tonen en tannines die aan rode wijn doen denken met het frisse van cider. Een knappe creatie schuilt hem in de fruitige en friszure smaak van de marsepeincrème met infusie van bergamot, omhuld door een laagje Sambirano 64% uit Madagaskar.
