Adepte de la démarche bean-to-bar, Jérôme Grimonpon concasse, torréfie et transforme les fèves de cacao d’origine depuis quelques années dans le respect de l’empreinte écologique et des principes de la philosophie propre à la démarche. Les fèves sont issues de Madagascar, du Brésil, d’Équateur, de Colombie, du Pérou. En agissant de la sorte, le chocolatier s’est très vite rendu compte qu’il pouvait continuer à élever son niveau de qualité en distinguant la saveur particulière de chaque cacao. Jérôme Grimonpon apprécie l’amertume des cacaos en provenance d’Afrique mais il ne dédaigne pas celui du Brésil pour ses fèves blanches et sa faible amertume qui permet de ne sucrer qu’à 15% le chocolat. Ses tablettes grands crus ‘De la fève à la tablette’ traduisent très bien l’identité de ses chocolats d’origines qui sont pour la plus part marqués par une teneur en cacao élevée de 72% à 100%. Sur le site internet, on ne compte plus le nombre de pralines qui ont été distinguées lors de multiples concours internationaux. Sa dernière création est ‘Coriandre’, une bouchée au praliné fin, noisettes et amandes, aromatisé avec des graines de coriandre torréfiées, celle-ci offre une fin de bouche aux notes acidulées qui rappelle les agrumes. Cet été, température faisant, le chocolatier est revenu à ses premiers amours en créant une gamme de produits glacés intégrant d’excellents friscos enrobés de chocolat noir à 70 % et dont certains étaient sans lactose.
